O mase
Ekologické hovězí maso
V dnešní době se čím dál více spotřebitelů zajímá o chuť, strukturu a kvalitu všech součástí, příloh a přísad jejich jídel a tak se ekologický chov stává populárním. Skot žije celý svůj život na pastvinách a živí se pouze trávou a v zimě senem. Jeho maso je tak libovější a zdravější. Toto ekologické maso má méně kalorií a tuku než hovězí maso z ustájeného chovu. Například 170 g steak z takového chovu má o 100 kalorií méně než z klasického chovu. Zároveň obsahuje omega3 mastné kyseliny, které snižují riziko některých typů rakoviny, cukrovky, obezity a poruch imunity. Zároveň jako důsledek travní potravy, eko-hovězí maso obsahuje 2x více beta-karotenu než ostatní hovězí. Beta karoten redukuje také riziko rakoviny a kardiovaskulárních chorob. V ekologickém chovu je zamezeno všem negativním vlivům na kvalitu masa. Skot v ekologickém chovu není krmen žádnými antibiotiky pro zamezení chorob, ani hormony na urychlení růstu, ani nejsou stresované uzavřeným prostorem. To vše se negativně projevuje v kvalitě masa. Například vystavení stresu po dobu 10 hod, způsobuje hromadění glykogenu ve svalech a tvorbu vysokého ph – mléčné kyseliny, maso je pak tmavé, tuhé a není šťavnaté.
Význam masa ve výživě
Maso je důležitým zdrojem železa a mědi, obě tyto látky potřebujeme pro tvorbu krve.
Mýtus zvaný špenát
Díky oblíbeným seriálům o Pepkovi námořníkovi se hodně lidí domnívá, že základním zdrojem železa pro lidský organizmus je špenát. Není to pravda. Tím nejdůležitějším zdrojem jsou játra hospodářských zvířat, přičemž obecně platí, že čím je zvíře větší, tím více procent potřebného prvku obsahuje - nejvíce železa proto může člověk získat z jater hovězích. Ze špenátu to prostě nejde, neboť železo je v rostlinách vázáno tak nešikovně, že je organizmus nedokáže zpracovat a využít, byť ve špenátu a dalších druzích zeleniny železo skutečně je. Člověk je ale získává hlavně z masa.
Lidé se většinou domnívají, že vitamíny jsou pouze v ovoci a zelenině. Ovšem právě v mase je největší procento vitamínů skupiny B, důležité pro naše nervy, pro naši pokožku a nezbytné pro všechny pochody v těle, kterými se náš organizmus udržuje v rovnováze.
Konkrétně vitamín B12 má v organizmu člověka následující funkce:
- působí anabolicky jako růstový faktor u dětí
- příznivě ovlivňuje tvorbu červených krvinek i ostatních krevních elementů
- podílí se na syntéze i odbourávání aminokyselin
- příznivě působí na tvorbu nukleových kyselin
- působí antitoxicky
Nedostatek tohoto vitamínu způsobuje chudokrevnost a u dětí dokonce při jeho nedostatku může docházet k poruchám růstu.
Maso dále obsahuje fosfor potřebný pro výstavbu kostí nebo selen s detoxikačním účinkem, jehož nedostatek je příčinou kardiovaskulárních a virových onemocnění.
Grilovat se dá téměř každé maso, jehněčí, drůbeží, skopové, vepřové, ryby, krevety, sépie, ale určitě nejoblíbenější hovězí steak.
Obvykle se jedná o vetší kus toho nejkvalitnějšího masa krájeného přes vlákna. Takové maso se následně prudce tepelně upravuje, aby nepřišlo o svoji šťávu.
Ke krájení steaku se používají příbory s ostrým, někdy zubatým nožem. Dobou úpravy steaku určujeme jeho míru propečení. Pro tyto účely slouží speciální terminologie (viz. níže). Pokud si budete objednávat steak v restauraci, obsluha by se Vás vždy měla zeptat, jak si přejete steak propéct. Různé stupně propečení se užívají při úpravě hovězího masa a občas i u některých dalších jemnějších mas, například u jehněčí nebo vepřové panenky.
Za nejkvalitnější hovězí maso na steaky je považováno maso z oblasti Jižní Ameriky, především Argentiny a Uruguaye, kde se zvířata celoročně pasou na rozlehlých pastvinách. Právě tento způsob chovu má velký vliv na kvalitu masa. V Evropě je za velmi kvalitní považováno hovězí maso z francouzského plemene Charolais a asi nejdražší na světě je hovězí steak kobe z plemene Wagyu chovaného výhradně v jedné Japonské oblasti.
Základní termíny úpravy steaku:
Rare - málo propečený steak, uvnitř je maso červené až krvavé, opečené jen na povrchu. Tato úprava je běžná pouze u hovězího masa. Maso je velmi jemné a pro znalce a milovníky steaků je to nejoblíbenější úprava.
Medium - středně propečený steak, navrch upečený a ve středu růžový a šťavnatý. Je to nejrozšířenější úprava steaků. Kromě hovězího masa se takto upravuje i jehněčí maso a vepřová panenka.
Well done - zcela propečený steak, maso má i uvnitř hnědou barvu a ztrácí svojí šťavnatost. Tato úprava je vhodná pro tučnější masa, která se méně vysušují a pro drůbež, která nesmí být nikdy krvavá. Pro nejjemnější hovězí masa se používá méně, přesto někteří tuto úpravu preferují pro obavy z případných chorob.
Méně obvyklé termíny pro úpravu steaku:
Raw - syrové maso tepelně neopracované, jedna se hlavně o tatarský biftek (steak tartare), oblíbený u nás, v Belgii, Francii. Tatarský biftek je „naškrábané“ nebo namleté nejjemnější hovězí maso smíchané s kořením a podávané s hranolkami nebo toasty (u nás s topinkami). Tatarský biftek se dělá i z některých ryb.
Very rare - pouze zprudka ošlehnutý ohněm na povrchu, uvnitř zcela syrový a krvavý. Takto upravené maso dostanete například ve Francii, pokud včas neřeknete, že si přejete steak více propečený.
Medium rare a Medium well - nepatrně méně nebo více propečený steak Medium, čili méně nebo více růžový, obvykle se takto upravené maso dopředu nepožaduje, je to označení pro výsledek.
Druhy steaků:
(přidáváme též anglické popř. francouzské názvy, které jsou nejrozšířenější)
Steak z přední části vysokého roštěnce (rib eye, scotch fillet, entrecôte) – maso z přední části vysokého roštěnce, z oblasti žeber. Je hodně prorostlý tukem a díky tomu velmi šťavnatý a patří mezi oblíbené steaky na grilování.
Steak ze zadní části vysokého roštěnce (strip steak, striploin, porterhouse) - pro milovníky velkých steaků je správnou volbou, je méně prorostlý než přední část roštěnce, ale s výraznější chutí než svíčková. Jedná se o větší sval, ze kterého se krájí velké a vysoké steaky. Bývá grilován s kostí i bez kosti.
Steak ze svíčkové (tenderloin steak, fillet mignon, eye fillet, fillet steak)
Nejjemnější hovězí maso, je zcela libové. Kromě grilování se používá i zcela tepelně nezpracované - tatarský steak, carpaccio.
T-bone steak, nebo Porterhouse - část vysokého roštěnce krájeného se svíčkovou včetně kosti. Kost je ve tvaru T. Z jedné strany je svíčková a z druhé roštěnec. Jde tedy o dva steaky v jednom.
Nízký roštěnec, roštěná (Sirloin steak) - jemné a šťavnaté maso, vhodné pro grilování i pečení vcelku.
Svrchní šál (round, rump steak) - steak z hovězí kýty. Maso může být tuhé, proto se ne vždy hodí na grilování. Ale pokud je maso z kvalitního býka a dobře marinované, jedná se o velmi oblíbené maso pro grilování. Maso je libové a steak získává svojí charakteristickou šťavnatost a chuť z tukové (lojové) tkáně, kterou je maso obklopeno. Znalci steaků říkají, že se jedná o nejchutnější hovězí maso.
